Para reconhecer o peixe
fresco mergulhe-o numa tigela com água fresca. Se ele flutua, está
estragado.
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Escamar um peixe é tarefa
simples. Mergulhe-o, rapidamente, em água fervente. Raspe as escamas
utilizando o lado cego de uma faca, partindo da cauda em direção à cabeça.
Faça isso dos dois lados.
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Peixe se descongela na
geladeira, lentamente. Mas se estiver com pressa, coloque-o em água fria.
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Bacalhau deve ficar de molho
de 24 a 48 horas. Haddock exige um molho de 6 a 8 horas. Em ambos os
casos, a água deve ser trocada constantemente. Se continuarem salgados,
cozinhe-os no leite.
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Deixando o Bacalhau de
Molho
Quando colocar o bacalhau de molho, tenha o cuidado de por a pele sempre
para baixo. Assim ele não se desfaz ao ser preparado. Falando em bacalhau,
uma boa providência é colocá-lo de molho em água durante 24 h. É como fazem
os portugueses.
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Para que o camarão não
fique encharcado, frite-os sem casca.
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Os camarões ficam mais
crocante se você deixá-los de molho por 30 minutos na água com uma
pitada de bicarbonato de sódio antes de fritar.
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Aproveite a cabeça e a casca
do camarão. Torre-as no forno, bata no liquidificador, peneire e guarde
em um pote. Acrescente pitadas desse preparado em qualquer prato e dê a
ele um gostoso sabor.
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Espremendo limão sobre os
peixes que serão cozidos eles ficarão mais firmes e mais brancos.
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Descongele o
peixe no leite. Ele realça o sabor e retira o gosto de congelado. Se for
fresco, deixe-o de molho por alguns minutos no leite antes de temperar.
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Antes de descamá-lo
esfregue-o no vinagre ou na farinha de milho. As escamas sairão com mais
facilidade.
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Para deixar a carne do peixe
fresca e macia, congele a peça inteira em embalagens de leite cheias de
água.
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Para temperar, use manteiga
preparada com salsinha picada e sal.
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Retire o excesso de sal do
bacalhau colocando-o de molho na água misturada com 1 xícara (café) de
fubá.
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Tire o excesso de sal das
anchovas, passando-as no leite.
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Tire o excesso de sal do
bacalhau dando uma fervida com uma colher (chá) de farinha de trigo.
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Para retirar as escamas dos
peixes com facilidade, coloque-os em água quente por alguns minutos.
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Para que a pele de peixe
cozido não se desmanche, basta esfregar um pouco de limão, antes de levá-lo
ao fogo.
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Quando você for usar peixe,
camarão ou outros frutos do mar em pratos frios, deixe que eles esfriem
na própria água em que foram cozidos. Assim, conserva-se melhor o sabor.
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Para que a carne do peixe
endureça sem desmanchar na fritura, passe o peixe em sal grosso,
antes de levá-lo ao fogo.
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Ferva, dentro da panela que
você usou para cozinhar peixe, algumas folhas de chá usadas. O cheiro
desaparecerá completamente.
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Para que o peixe frito fique
bem dourado, salpique um pouco de sal no óleo da fritura.
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