Churrasco - 2

Carne de boi - Cortes:

Obs: O corte do boi fora do Brasil é diferente, disponibilizo do arquivo, com fotos detalhadas, nomes e cortes do boi em inglês caso haja interesse, entre em contato.

Picanha:
Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada de a carne ir ao fogo.
A picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

Contrafilé:
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto.

Alcatra:
Está localizado na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.

Maminha:
Também conhecida como ponta de alcatra. Aceita ser servida um pouco mal passada.
Filé Mignon:
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro).

Pamplona:
Especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração do filé mignon recheado por tempero verde. Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.

Costela:
Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é aquela da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas devem ir à brasa com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto.

Fraldinha:
É a ponta com carne de costela minga. É muito saborosa, mas deve ser cortada grossa.

Granito:
É a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser assada com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve ser retirada a gordura, em geral amarelada.

Chuleta:
Parente do americano T Bone Steak e do entrecóte francês. É muito saborosa e entremeada de gorduras.

Carne de porco:
Lombinho:
É recomendável retirar o excesso de gordura antes de levá-lo ao fogo. Deve ser servido bem passado, mas não ressecado. Para cobrí-lo com queijo, na hora que estiver assado, abaixe-o bem para que se aproxime das brasas e fique estalando de tão quente, retire, pincele com azeite e polvilhe com o queijo, pressionando com as mãos. Devolva ao fogo para dourar.
Pernil:
Pode ser cortado em grossas rodelas ou assado inteiro. Deve ser mantido numa marinada e levado ao fogo envolto em papel-aluminio para que asse por dentro. Depois o papel é retirado para que doure.
Costelinhas:
Geralmente tem muita gordura e pouca carne, o que representa baixo rendimento. Deve ser servida acompanhada de farinha ou mandioca.

Carne de frango:
Galeto
Com cerca de 800gr é abatido com um mês de vida, é levado inteiro ao espeto, apenas aberto ao meio. O galetinho tem apenas 500gr e 25 dias de vida e é conhecido na região italiana como al primo canto. Pode ser marinado em tempero.

Carne de cordeiro:
Ovelha:
Apesar de a carne ser, na maioria das vezes, de cordeiro jovem (e média cinco ou seis meses), castrado, é associada à carne de ovelha. Costela, carrê, paleta e pernil são os cortes preferidos. Costuma ser mantido em vinho d'alho, antes de assar. Exige paciência do assador, porque deve ser assada lentamente.

A carne no espeto obriga o churrasqueiro a cortá-la no sentido do espeto, o que muitas vezes não coincide com a técnica correta de corte (contra as fibras). Caso você não tenha uma grelha, aqueça bem o espeto antes de furar a carne, assim ela se tostará ao seu calor onde for penetrada, o que impedirá que os sucos se percam. Quando estiver pronta retire sempre a carne do espeto e coloque-a sobre uma tábua de madeira.

Uma entrada consagrada é a costelinha de porco. Prepará-la apenas com sal grosso é bom, mas vai aí uma dica para quem quiser ousar. Faça um molho com uma garrafa de vinho branco seco, uma garrafa de água, três colheres de sopa de mel, sal e pimenta-do-reino. Misture bem para dissolver o mel e deixe as costelas marinando por uma hora. Asse-as, regando com o molho em que ficaram marinadas.

O leitão é ótimo para churrasco, mas deve ser servido bem passado. Separe-o em peças para que os pedaços de diversas espessuras possam ser assados em tempos diferentes.

Calculando a quantidade de carne por pessoa:
O cálculo é muito simples. Para cada pessoa que garante comer 1 kg de carne, existem outros que se satisfazem com apenas 250 g. Portanto calcule 400 g por pessoa (no caso de adultos), é a conta certa para nunca faltar.
Mas como toda regra tem exceções, vamos a elas. Quanto maior a variedade de carnes servida, maior deve ser a quantidade por tipo, para não haver o risco de faltar quando várias pessoas optarem por um corte.

Sendo mais prático, se você fizer, por exemplo, lingüiça fresca, costela de porco e uma carne de boi, a conta por pessoa será a seguinte: 100 g de lingüiça, 200 g de costela de porco (seria 100 g, mas, como metade é osso, calcule o dobro) e 200 g de picanha, por exemplo. Total: 400 g entre lingüiça e outra carne.

Se você optar por uma quantidade maior, veja o que acontece. Entrada: lingüiça fresca, asa de frango e costela de porco. Prato principal: picanha, maminha, fraldinha e costelas de cordeiro. Vamos às contas: 60 g de lingüiça, 100 g de asa de frango (metade osso), 100 g de costela de porco (metade osso), 150 g de picanha, 100 g de maminha, 100 g de fraldinha e 200 g de costela de cordeiro (metade osso e perdas). Total: 710 g, considerando tudo, sem as perdas dos ossos.
Quanto maior a variedade de carnes servida, maior deve ser a quantidade por tipo, para não haver o risco de faltar quando várias pessoas optarem por um corte.

Forma correta de cortar a picanha:
As fibras da picanha "correm" na diagonal , portanto a forma correta é cortar sempre perpendicularmente a elas, ou seja, na diagonal oposta, para assegurar a maciez e textura desejadas. Saiba também que a parte mais macia e saborosa da picanha é a pontinha, pois a face oposta da peça é aquela que se confunde com o início do coxão duro, que não é tão macio quanto a picanha.

Como cortar a carne
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.

Espetos alternativos:
Xixo:
De origem árabe, onde recebe o nome de "shish kebab",  tem como vantagem oferecer várias opções em um só espeto. Uma boa combinação é de carne de boi (alcatra, filé mignon ou contrafilé) lombinho de porco, salsichão ou lingüiça calabresa, peito de frango, cebola, pimentões coloridos e tomate. Pode ser temperado apenas com sal grosso e um fio de azeite de oliva.
Javali:
De origem européia, deve ser marinado antes de ser assado lentamente e servido ao ponto.
Cupim:
É a corcova do boi. A carne é exageradamente entremeada de gordura, por isso, deve ser fervida no leite ou em água, em panela de pressão. Ao ser levada ao fogo, deve ser envolta em papel-aluminio para que amacie. Só então o papel é retirado para que fique dourada.
Cabrito:
Apesar de ser uma tradição em Portugal e na Itália, no Brasil a carne apenas agora está conquistando apreciadores. Deve ser preparada com a mesma técnica da carne de ovelha, mas é bem mais magra do que ela.
Búfalo:
Carne semelhante à carne bovina, mas com menos gordura (branca), 40% menos colesterol e menos calorias.
Fonte: Revista do Santa (Jornal de Santa Catarina)